刘俊博士主讲的题目为《超声波辅助糖基化修饰对蛋白质功能性质的影响及机制初探》，食品中蛋白质不仅能够提供人体所必需的营养元素，且能提供不同的食物所需的色泽、气味、状态、口感等，蛋白质的这些作用很大程度上取决于蛋白质的功能特性。他首先介绍了蛋白质和食品加工技术的研究现状，然后着重介绍了攻读博士期间的部分研究工作：以牛血清白蛋白（Bovine Serum Albumin，BSA）和α-乳白蛋白（α-Lactalbumin，α-La）为研究对象，采用光谱学、色谱学、质谱学和蛋白质组学等研究方法，对超声波、超声波辅助糖基化修饰处理前后的BSA和α-La结构及功能性质进行测定，分析其改善BSA和α-La功能性质的原因，并从分子水平探索超声波辅助糖基化修饰降低α-La致敏性、提高α-La抗氧化能力的内在分子机制。最后对研究工作进行了汇总小结。